Élni vagy létezni? 32. – „Anyagi élet és biológiai viselkedés”

Élni vagy létezni?

32 „Anyagi élet és biológiai viselkedés”

 

Bármennyire is jó lett volna, e fejezet címét nem én találtam ki. Más volt ilyen leleményes, azért tettem idézőjelek közé. Éppen negyven esztendeje annak, hogy a Világtörténet című akadémiai kiadvány 1977-es évfolyamában, a 33-65. lapokon, napvilágot látott magyarul B. Benassar és J. Goy „A 14-16. századi élelmiszerfogyasztáshoz” című írása. A szerzők az 1973 októberében tartott francia gazdaságtörténeti kongresszus Élelmiszerfogyasztás szekciójának 4-i ülésnapján elhangzottakból publikálták e cikküket.

A címként használt idézet az 1970-es Annales-ankét címe volt.

A történelmi idők táplálkozásának, élelmiszer-fogyasztásának feltérképezésében mintegy 30 kutató vett részt akkor. Vizsgálódásaikat az egykori számadókönyvekre, s néhány alapvető XIX. századi elemzésre alapozták. (A legalaposabb betekintést adó munkák a számadásokon alapultak, mint Pierre Charbonnier tanulmánya a XIV-XV. századi, Auvergne vidéki főurakról, Louis Stouff elemzése az Arles-i püspök háztartásáról, ugyanebből a korszakból, valamint Jacques Vedel munkája Olive elnök háztartásáról, 1771-73-ból.)

Ki kell hangsúlyozni, hogy a bemutatásra kerülő anyagok csak a vásárolt mennyiségeket tartalmazzák, a saját előállítású, illetve ajándékként, természetes szolgáltatásként, vagy adományképpen kapott élelmiszerek nem szerepelnek benne.

A prezentáció adatai Dél-Franciaország területéről származnak.

A szerzők szerint az élelmiszer-kiadások a vizsgált háztatások költségvetésének csak csekély hányadát tették ki. Az öltözködéssel kapcsolatos kiadások ennél nagyobb arányt képviseltek – kivételt csak a puritán életmódot folytató vidéki kisnemesek képeztek ez alól. A nemesi háztartások kiadásaiban fontos helyet foglalt el a hús és a bor, de szinte mindig találhatóak hal, sajt, tojás, fűszer és cukor beszerzését rögzítő tételek is. A kutatókat igencsak meglepte a bor beszerzésének aránya a konyhapénzen belül. A XV. században, a vizsgált fogyasztási egységekben, a teljes kiadás 31-55 %-át tette ki. Az idő előrehaladtával ez a súly visszább esett, a felértékelődő hús mögött, annak mintegy felét tette ki.

A húsfogyasztás mértéke azért is meglepő, mert, mint tudjuk, akkoriban hét közben is tartottak böjti, húsmentes napokat. Azt viszont ne gondoljuk, hogy csak kenyéren és vízen éltek e napokon Dél-Franciaország akkori lakói! A kihagyásra ítélt hús pótlására halat, sajtot és tojást fogyasztottak. Hol nyers, hol sózott halat vettek elő, s a böjtös menüt olykor rákkal vagy békacombbal egészítették ki. Húsos napokon igen változatosan étkeztek. A Toulouse-ban élt Jean-Michel de Tournemire vicomte 1532-es számadásai szerint marha- és borjúhús, birka, kecske, bárány és disznó került közel azonos arányban a konyhára, a baromfit és a vadhúst választék-színesítésként alkalmazták.

D’Olive elnök háztartásában a marhahús 3:1 arányban szerepelt a többi húshoz képest. Baromfit hetente egyszer szolgáltak fel. Viszonylag sűrűn fogyasztottak halat: tőkehal 119-szer, sárga tőkehal 24-szer, pisztráng 22 esetben és ponty 21 alkalommal volt az asztalon. Békát 19 étkezéshez, osztrigát 4-hez készített a szakács, de előfordult szardínia és hering is.

Gyakorta főzelékfélék kíséretében fogyasztották e házban a húsokat. Gyakorisági sorrendben káposzta, bab, sárgarépa, saláták, fehérrépa, hagyma, sóska és spárga szerepeltek a kimutatásban. Úgy tűnik, a kenyér szerepét kissé alárendelték ebben a házban.

A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a bőséges halfogyasztással jelentős jód- és foszfát-többletet vittek a szervezetükbe a háziak, ami a kalcium és a foszfor egyensúlyának felborulásához vezethetett.

Valóban?

Erre kicsit később még visszatérünk.

Wilhelm Frijhoff és Dominique Julia a molsheimi és auchi internátusokra vonatkozóan végzett kutatásokat. Ezen intézményekben a kiváltságosok gyermekei leltek elhelyezést. A két kutató megállapította, hogy zsírokból és fehérjékből, valamint vitaminokból e helyeken is kielégítő, sőt bőséges volt az ellátás – de a foszfort, hasonlóan az előző helyhez, itt is túladagolták.

Mondtam: erre még visszatérünk. De nézzük tovább: mi van például a mindennapi kenyerükkel?

A vizsgált helyszínek mindegyikére megállapítható, hogy a napi kalória-szükségletük több mint felét gabona fogyasztásával vitték szervezetükbe az emberek. Vic-ben, 1380-ban 1.050 gramm, Murol-ban, 1403-20 között 1.090 gramm, Arles-ban 1429-42 között pedig 1.170 gramm volt a napi fejadag kenyérből. Ehhez (az előző felsorolás sorrendjében) 935, 600, illetve 310 gramm húst fogyasztottak, ugyancsak naponta.

Mai fejjel átgondolva, irdatlan mennyiségnek tűnik ez! Pedig a java csak most jön!

Ezen ételmennyiséghez (az első felsorolás sorrendjében) 2, 2, 2,19 liter bort ittak meg, ugyancsak fejenként!

Nem hiszem, hogy a reneszánsz kor embereit alkoholistáknak kellene tartanunk. Az a sok művészeti csoda – itt most elsősorban az építészetiekre gondolok – arról tanúskodik, hogy precízen és kellő szakértelemmel végezték munkájukat. Ki-ki a maga területén. Alig gépesített munkákban, zömében saját izomerejére támaszkodva. A véget nem érő, folyton kiújuló háborúskodások pedig arról regélnek, hogy a korabeli nemesség sem ősei babérja alatt hűsölt, hanem – társadalmi szerződésének értelmében – katonaként, a harcban szolgálta közösségét. Túlnyomórészt kézifegyverekkel, saját izomerejére támaszkodva.

Ismét ott vagyunk a sorozat elején felvetett kérdésnél: ha felnézünk a régi tornyok magasába, vagy a vitrinben őrzött fegyverre pillantunk, fel tudjuk-e fogni, mitől volt erejük dolgaik kivitelezéséhez?

A bor minden valószínűség szerint részben a természetes savtartalma miatt játszott ilyen eltúlzottnak nézhető szerepet az akkori emberek táplálkozásában. Mint tudjuk, a hagyományosan előállított borok száraz borok. Szárazságukat savtartalmuk adja meg. A sav pedig attól sav, hogy megfelelő körülmények között örömmel váljék meg egy (vagy több) protonjától. Az elfogyasztott bor savtartalma tehát képes az emésztés folyamatában, a leadott protonok mértékében, kiváltani a gyomorsav megfelelő hányadát. A táplálék elégetéséből nyert ATP-nek tehát kisebb hányadát kell visszafordítani arra, hogy a gyomor proton-pumpáit működtesse a szervezet, a következő adag táplálék megemésztésének lehetővé tétele érdekében. Több ATP marad stressz-reakciót (adott esetben munka vagy csatavívás) finanszírozására.

A tartósítószerek nélküli bor másik jellemző tulajdonsága, hogy élő szervezetek sokaságát tartalmazza. Mindenekelőtt a borélesztő példányait. Az élesztőgombák működésére jellemző, hogy amint táplálékkal találkoznak, annak agresszív bontásába, s a saját populációjuk létszámának exponenciális növelésébe fognak. Akár az emberi emésztőrendszerben is, ha a kovászolt (szintén élő organizmusok által előre megbontott keményítő-tartalmú) tésztából számukra kedves összetételű és szerkezetű cukor jelenik meg.

A túlzónak látszó kalória-bevitel, a mértéktelennek tűnő alkohol-fogyasztással kombinálva, biológiai erőművé kovácsolta a reneszánsz ember emésztő-traktusát. A táplálékkal megfelelő mennyiségben fogyasztott mitokondriumok jó alapot adtak a saját mitokondrium-állomány felépítésére, s ez lehetővé tette az energiahordozók terminális oxidációját – az erő kinyerését.

És, ha már itt tartunk, a napi 5.000 kilokalória körüli táplálkozásnál (energia-forgalomnál), térjünk vissza egy kicsit a látszólagos foszfor-túlsúlyra!

A kutatók azt a bizonyos foszfor-túlsúlyt a ma (is) érvényes, 2.000 kilokalória körüli szervezeti foszfát-igényből kiindulva állapították meg. Nem gondolták át, hogy a bevitt energia felszabadításának és átalakításának (a testhő fenntartásán túlmenő részben) az ATP-szintézis az átrakó-állomása. Mivel a kémiai reakcióidők akkor sem voltak rövidebbek, mint ma, 2,5-szer több energia átalakítása 2,5-szer nagyobb hatásfokú berendezést igényelt. Jelen esetben ennyivel több mitokondriumot és ATP-alapanyagot. Például foszfátot. Ennek átgondolása után bizonyosak vagyunk még abban, hogy a halfélék eltúlzottnak vélt fogyasztásával a középkori emberek felborították a kalcium-foszfor egyensúlyukat?

Vagy, csak ösztönösen azt ették, amire szüksége volt a szervezetüknek?

Hippokratészi elvek mentén: Ételed legyen a gyógyszered – gyógyszered legyen az ételed!

Tévedés ne essék: senkit nem akarok napi 5.000 kilokalória elfogyasztására buzdítani, s a napi 2-2,2 liter boradag beállítását sem tűzetném ki életcélul. Értekezésem mindössze arra szorítkozott, hogy ismertettem a feljegyzésekből kihámozható táplálkozásbeli különbséget az 5-600 évvel ezelőtt élt emberek és modern korunk polgárai között.

Civilizációnk elgépesítése már nem követeli meg tőlünk azt az irdatlan erőkifejtést, ami eleinknél még mindennapi cselekedet volt – ugyanakkor technikánk precizitása nem is tűrné meg azt a bizonytalanságot, amit az egykori étrendet másoló italozásunk alkoholos befolyásoltsága váltana ki bennünk.

Jó lenne viszont tudni, vajon mire lehetett elegendő 2.000 kilokalóriányi napi energia-forgalom egy felnőtt reneszánsz-kori ember esetében! Ehhez találnunk kellene ismert életmódú, életvitelű, napi elfoglaltságú célcsoportra vonatkozó irodalmi adatokat.

Az ismertetett cikket tovább olvasva, úgy tűnik, szerencsénk van.

Olyan helyekről és időkről szól, ahol és amikor, az adott konyháról étkező emberek napi kenyér-fejadagja 500-700 gramm, hús-kvótája 75-150 gramm, borfogyasztása 0,37-075 liter között volt mérhető. Ezek a helyek Caen, Touluse, Guadix és Genf voltak, a középkor folyamán. Az élelmiszerekkel bevitt energia 2.000 – 2.600 kilokalória között testesült meg. Persze, az említett városoknak nem az egész lakossága élt ezen a „diétán”, hanem csak azok, akik e speciális konyhákra jártak étkezni.

Joggal merülhet fel a kérdés: volt talán valamiféle hóbortjuk ezeknek az egyéneknek? A szépség, a fitnessz megszállottjai lehettek, hogy ilyen meredeken szakítottak az étkezési közfelfogással?

Hát, nem.

Ők betegek voltak. Vagy segélyezett szegények. A kórházi, illetve a menhelyi ételnormák hasonlítottak a miáltalunk természetesnek tartott adagokhoz. Persze, éhínség idején még a munkájukból élők is megelégedtek volna ennyi betevővel. De normális időkben ez mindössze harmada volt a megszokott felnőtt tápláléknak. A szerzők a következőképpen pontozzák le cikkükben ezt a kérdést:

„Ha a 400-700 g kenyér, 40-70 g hús és 35-75 cl bor-fejadag nem is teszi ki a testi munkás számára szükséges mennyiséget, nem tagadható, hogy a fennmaradáshoz elegendő. A fizetéséből élő fogyasztó, akinek hasonló adag minden nap nem állhatott rendelkezésére mindenből, nem volt-e vájjon rosszabb helyzetben, mint a menhelyi ellátott?”

A betegeknek és a menhelyi ellátottaknak nem kellett különösebb fizikai munkát végezniük – létfenntartó anyag-energiaforgalmi szinten, egy, a korábbihoz képest új energia-homeosztázisban stabilizálódtak életműködéseik. Nekünk sem kell ma különösebb fizikai erőfeszítést végeznünk, mert a gépeink a nehézségek nagyobb hányadát kiiktatták munkavégzésünkből. A középkori szegénykonyha anyag-energia-forgalmi paraméterei mentén, egy, már megszokottan alacsony energia-homeosztázisban tengetjük életünket.

El is fog ketyegni ez a bemerevedett újkori egyensúly, mindaddig, míg a robotjaink robotolnak. De ha egyszer, valami tragikus fordulat okán, leáll a zakatolásuk, mihez kezdünk internetezésben kigyúrt izomzatunkkal? Kalória-hozamra szelektált, vitamin- és ásványi anyag-hiányos növényeinkkel, élettelen, konzervált ételeinkkel?

Az a bizonyos, megkívánt magasabb energia-szint reaktorok nélkül nem áll be! Mitokondriumok nélkül nem megy!

A reduktív materialista tudományos szemléleten állók előszeretettel beszélnek a lineáris fejlődésről. A francia szerzőpáros itt idézett cikke, ebben az olvasatban, vajon tovább táplálja ábrándos optimizmusukat?

Esetleg nem lenne ideje ébredni már?

 

Kucsora István

Minden vélemény számít!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>