Kiűzetve az Édenkertből 15. – Halott virágok…

Kiűzetve az Édenkertből 15.

Halott virágok…

 

Cikksorozatunk legelején említést tettünk a háztartási technológiák „sterilizálódásáról”. Rámutattunk, hogy a tároló- és főzőedények, valamint a hozzájuk kapcsolódó technológiák eredményeként mennyire elszakadtak ételeink a természetes folyamatoktól, mily mértékben akadályozott az étel és környezete közötti reakció, anyagi átalakulás.

Egyértelmű, hogy e fejlődés kifejezetten hasznos mindaddig, amíg a valóban szennyező anyagok és a kártékony mikroorganizmusok kiszorítását valósítja meg. Ám felmerül a kérdés, hogy valóban csak káros dolgokat szorítottunk-e ki ételeinkből és italainkból, vagy, ahogyan mondani szokás, a fürdővízzel kiöntöttük a gyereket is?

Az emberiség legrégibb írásos emlékei is beszámolnak már az alkoholos italok előállításáról és fogyasztásáról. A Mediterráneum letelepedett népei szőlőültetvényeik levéből bort készítettek, a mostohább éghajlati viszonyok gyermekei gabonájukból – elsősorban az árpából – sört főztek. Magyar eleink a kancatejből kumiszt nyertek. A sematizáló közelítés hajlamos arra, hogy ezekben a végtermékekben csak az etilalkoholt vegye észre, s a fogyasztás végső céljának a bódulat elérését, a megváltozott tudatállapotot tekintse. Ezzel az ügy le is lenne zárva – ha nem néznénk egy kicsit a színfalak mögé. Ott pedig azt látjuk, hogy mindezen italkészítési eljárások az erjesztés technológiáján alapulnak. Az alapanyag cukortartalmát e célra specializálódott gombákkal „etetjük” meg, s végeredményként, a gombák anyagcsere-termékeként marad vissza, többek között, az alkoholtartalom. De visszamarad sok egyéb, új minőségű anyag is, amiről a sematikus közelítés nem tud – vagy nem akar tudni. Példának okáért a kész táplálék alkotója lesz a gombák anyaga – akár életképes formában – maga is.

A sornak messze nincs vége az erjesztett italokkal. Számtalan alapvető élelmiszer készült (házilagos körülmények között készül ma is) kelesztéses technológiával. Az eljárás lényege ugyanaz, mint az italok erjesztésénél – a felhasznált mikroorganizmus az alapanyag szénhidrát-tartalmának megemésztésével egyszerűbb vegyületeket állít elő, ezáltal adva meg a kívánatos végeredményt. Tészták kelesztésénél e végcél látható tartománya a kisütött termék lyukacsossága, amit a felszabadult széndioxid eredményez – de az is nyilvánvaló, hogy nem ez az egyetlen célja a metódusnak.

A klasszikus savanyítási eljárások ugyanerre az élettani „kaptafára” készülnek. A különbség annyi, hogy a cukrok megemésztésének folyamata az ecetsavig tart. A hagyományos, „hordós” savanyításnál szintén visszamarad a késztermékekben a kémiai átalakítást végző mikroorganizmusok teste. Bizonyos töménység elérése után a saját anyagcsere-termékeik hibernálják azokat, de kedvező környezeti változásokkal újra életre kelthetőek. A savanyított tejtermékek esetében ugyanez a helyzet. A folyamat és a végeredmény logikailag megegyezik a zöldség savanyításánál tapasztaltakkal.

Nagyon fontos megjegyeznünk, hogy csak az anyagában savanyított, ún. „hordós” savanyúságokra igaz a gombák által előállított hasznos anyagok feldúsulása. Az ecettel tartósított vagy ízesített savanyúságok az ízt, a zamatot megkapják ugyan – de a biokémiai folyamatok elmaradása okán, a további hasznos anyagok keletkezése nem valósul meg. Az ecetes és a kovászos uborka közötti különbség demonstrálja leginkább a két eljárás differenciáját. Az ecetes uborkát „passzívan” savanyítjuk, s egyben tartósítjuk is, anyagában nem történik jelentős változás. A kovászos uborka ellenben „anyagában” savanyodik, a saját cukortartalma alakul át a technológia során ecetté. Természetesen minden egyéb átalakulással együtt, ami az élőflórás ételkészítéssel együtt jár.

Szót kell még ejtenünk a húsok kezeléséről is. A múltban elképzelhetetlen volt valamiféle pácolás nélkül húst tartósítani. Nem csak a vadak húsát pácolták, hanem például a sertését is. A sonkát, a szalonnát hosszú hetekig előkezelték, mire a füstre akasztották. Ha jól átgondoljuk, a kolbász és a szalámi is egyfajta, speciális pácolt hús. Száraz pácban van, tehát csak a saját nedvességtartalma áll rendelkezésre a teljes kiszáradásig, de ez elegendő ahhoz, hogy a kémiai átalakítást végző mikroorganizmusok (nemespenész) elvégezzék feladatukat.

Csakúgy, mint a klasszikus sajtok esetében.

A hagyományos ételkészítési eljárások esetében a speciális gombák felhasználása tradicionálisnak tekinthető tehát. Mi nem gondoljuk, hogy ez történelmi tévedés lenne – ellenkezőleg, úgy véljük, az emberi emésztőrendszer megkívánja bizonyos táplálékok mikroorganikus „előemésztését”. Nem nélkülözheti továbbá ezen mikroorganizmusok tápcsatornában való jelenlétét sem. Ezúton biztosítható a nem „előemésztett” tápanyagok feltáródása az emésztés folyamatában.

Tudvalévő, hogy a pókok külső emésztéssel fogyasztják el zsákmányukat. Próbáljuk meg rávenni őket, hogy hagyjanak fel ezzel a szokásukkal? Illedelmesen rágják meg és nyeljék le a legyet? Mi lesz akkor a pók sorsa? Minden bizonnyal éhen hal.

És mi?

A magyar nyelv, végtelen gazdag kifejező készségével élesztőnek nevezi mindazon gombákat, melyekkel táplálékaink erjesztését oldjuk meg. Felélesztjük a nyersanyagot! Elevenítjük!

Kenyerünket ma már kovász nélkül sütik. Borainkat, tejtermékeinket tartósítószerrel hibernálják. Húsaink a gyorspáccal legfeljebb a zamatot kapják meg, de nem esnek át az érlelés fázisán. Savanyúságaink többsége ecettel készül, az erjedés már a hibát jelzi bennük…

Egészségük megóvása érdekében, saját lehetőségeik határain belül, fogyasszanak minél több, valóban élőflórás élelmiszert! Emésztőrendszerünknek szüksége van erre. A gasztronómiai lehetőségek széles tárházát a tradicionális konyhai megoldások között találják. Nagyanyáink hagyatékában.

Kucsora István

 

 

 

Minden vélemény számít!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>